Paupiettes de merlans à la bonne femme

Épluchez l'échalote et hachez-la; coupez la partie sableuse du pied des champignons; lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux; égouttez-les et émincez-les finement (coupez-les en lamelles fines); triez le persil; lavez-le; égouttez-le et hachez-le grossièrement.

 

Faites chauffer le four à température élevée (240°).

 

Enroulez les filets de merlans sur eux-mêmes et maintenez-les roulés avec un peu de fil de cuisine.

 

Beurrez un plat creux; salez et poivrez le fond; dispersez dessus l'échalote, les champignons et le persil; rangez-y les paupiettes; salez-les, poivrez-les et mouillez avec le vin blanc et la crème; portez à ébullition et mettez 10 minutes au four.

 

Pendant ce temps, malaxez ensemble dans un bol le reste de beurre et la farine (beurre manié).

 

Rangez les paupiettes dans un plat de service; retirez les fils et tenez les paupiettes au chaud à lentrée du four.

 

Versez le jus de cuisson dans une casserole; faites-le réduire (évaporer) d'un quart, puis liez-le en lui incorporant le beurre manié; laissez cuire quelques minutes et vérifiez l'assaisonnement.

 

Nappez les paupiettes de cette sauce et servez bien chaud.