Épluchez et hachez les échalotes et les oignons; épluchez, lavez et haches finement les carottes; pelez et écrasez la petite gousse d'ail; lavez et liez ensemble les éléments du bouquet garni.

 

Cassez l'os de veau (ou demandez au boucher de le casser en 3 ou 4 morceaux).

 

Faites fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte et mettez le rôti de veau à revenir dans ce beurre chaud avec l'os concassé; laissez bien rissoler en remuant fréquemment ces éléments et en retournant la viande.

 

Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez les échalotes, les oignons, les carottes, l'ail et le bouquet garni; assaisonnez de sel et de poivre et laissez bien colorer (à feu pas trop vif) en remuant fréquemment tous ces éléments.

 

Lorsque le tout a pris une couleur dorée, arrosez avec le cognac; flambez; couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure dans son jus à feu doux.

 

Après 1 heure de cuisson, pressez le demi-citron; délayez le miel avec le jus le citron et le vin blanc; ajoutez-les dans la cocotte.

 

Relevez assaisonnement dune pincée de poivre de Cayenne; continuez la cuisson à feu doux encore 1 heure.

 

10 minutes avant de servir, ajoutez le madère; travaillez ensemble la cuillerée de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié.

 

Pour servir, faites chauffer un plat de service; découpez le rôti, puis reconstituez-le au centre du plat; tenez-le au chaud.

 

Retirez le bouquet garni; passez la sauce au chinois (passoire très fine); liez-la avec la cuillerée de beurre manié; faites bouillir quelques minutes en remuant; nappez la viande avec la sauce; lavez et hachez le persil; saupoudrez-en le plat; servez très chaud.