Recette - Filet de chevreuil, sauce grand veneur - Notée 3.6/5 par les internautes

- La veille, mettre le filet de chevreuil a mariner avec l'oignon tailler en mirepoix, les échalotes entières et la carottes en mirepoix. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, a défaut retourner le toutes les heures). Couvrir et laissez mariner 6 H.

- Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, reserver. Filtrer la marinade, reserver la garniture aromatique et le vin.

- Faire suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois colorer, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suer 5', puis singer avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. amener a ébulition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40mn, en écumant et en dépouillant régulièrement. passer la sauce, crémer la, rectifier l'assaisonement et la consistance si besoin. juste avant de dresser, ajouter les airelles.

- Eponger le chevreuil, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorer le filet sur toutes ses faces.

- Posez le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15' à four très chaud, durant la cuisson le nourir avec du beurre clarifié, en fin de cuisson, envelopper le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5mn dans le four éteint, porte ouverte.

- Tranchez le filets et servez le avec sa sauce en saucière