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Idées de recettes et dossiers :
chevreuil, sauce grand veneur, Noël, filet de chevreuil, viandes, gibiers, Chef Damien, plats de Noël, plats de fete, repas de noël
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| | | Filet de chevreuil, sauce grand veneur | 3.7/5
7 votes |
Préparation : 35 minutes. Cuisson : 1 heure 30 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Plat de fête |
Un classique des sauces gibiers offert par l'association des étudiants du lycée hôtelier de Soissons ! |
Voir les recettes de ChefDamien |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 6 personne(s)
- 1 filet de chevreuil de 1 kg (Demandez des parures et des os de chevreuil pour pour la sauce.)
- 0,10 L d'huile
Pour la marinade :
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 gousse d'ail
- 0,200 kg de carottes
- 2 échalotes
- 0,200 kg d'oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil
- 1 branche de céleri
- 0,10 L de cognac
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,010 Kg de grains de poivre
Pour la sauce :
- 0,10 L de vinaigre de vin vieux
- 0,150 Kg de crème fraîche
- 0,100 Kg d'airelles au naturel
- 0,010 Kg de beurre
- 0,05 L d'huile
- 0,040 Kg de farine
- Sel
- Poivre du moulin
| | - La veille, mettre le filet de chevreuil a mariner avec l'oignon tailler en mirepoix, les échalotes entières et la carottes en mirepoix. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, a défaut retourner le toutes les heures). Couvrir et laissez mariner 6 H.
- Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, reserver. Filtrer la marinade, reserver la garniture aromatique et le vin.
- Faire suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois colorer, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suer 5', puis singer avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. amener a ébulition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40mn, en écumant et en dépouillant régulièrement. passer la sauce, crémer la, rectifier l'assaisonement et la consistance si besoin. juste avant de dresser, ajouter les airelles.
- Eponger le chevreuil, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorer le filet sur toutes ses faces.
- Posez le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15' à four très chaud, durant la cuisson le nourir avec du beurre clarifié, en fin de cuisson, envelopper le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5mn dans le four éteint, porte ouverte.
- Tranchez le filets et servez le avec sa sauce en saucière
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Conseils :
Pour accompagner ce filet 2 solution possible :
- Très classique avec poêlé de champignons, purée de céleri, purée de marrons etc...
- ou avec des spätzles (petites pâtes alsaciennes trés riches en oeufs).
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| titixx - 17/03/2008
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Note : 5/5. c'et quoi un espuma
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Note de Chef Christophe : C'est une mousse réalisée avec un siphon, d'aprés une technique mise au point par ferran Adria
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| titixx - 17/03/2008
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Note : 5/5. comment fait on la sauce grand veneur pour le sanglier
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Note du webmaster : Faire suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. une fois colorer, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. suer 5', puis singer avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. amener a ébulition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40mn, en écumant et en dépouillant régulièrement. passer la sauce, crémer la, rectifier l'assaisonement et la consistance si besoin. juste avant de dresser, ajouter les airelles
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| lamont4 - 29/12/2007
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| 9 |
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| singer avec de la farine,à quoi cela consiste ? | |
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Note de Chef Christophe : il faut saupoudrer de farine, pour faire epaissir la sauce
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| kdahma - 25/12/2007
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Note : 4/5. Salut à tous,
Y aurait-il une meilleure date que celle du 24 décembre pour parler des variantes possibles à cette recette ?
EXCELLENTE !
Pour notre goût (je parle pour ma femme et moi-même), je diminuerai de 25% la quantité de vinaigre et ajouterai une pincée de sucre ...
Accompagnée de pomme de terre "Touquet de la ratte" et d'un bon Bourgogne Chateau Magnien comme par exemple le "Premier cru Chambolle-Musigny" de 2002 vendu en grande surface, une larme vous vient aux yeux devant une telle délicatesse !
Félicitations aux chefs du site.
Elsa et Karim de Reims. | |
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| calmelw - 23/12/2007
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| Note : 5/5. super cette recette mais j'ai fais aussi avec du sanglier quel régal! | |
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