Fines lasagnes de caviar d'aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d'huile d'olive vierge

Confectionner une pâte à lasagne classique à base d'oeufs. Diviser en 3 parties et incorporer dans l'une des pâtes l'encre de seiche et dans l'autre le persil.

Abaisser au laminoir les 3 pâtons. Tailler des lanières de pâte de 2 cm de largeur et les intercaler simultanément de manière à obtenir une pâte rayée.

Détailler des carrés de 18 cm de côté. Infuser la vodka et les oignons blancs. Porter à ébullition et réduire. Aciduler légèrement avec une goutte de citron.

Passer au chinois et réserver le jus. Monter cette réduction au beurre doux. Dans le coeur du poireau, tailler des lanières et les cuire à l'anglaise 30 secondes. Lier à l'huile d'olive sans les rafraîchir.

Finition et dressage. Cuire les lasagnes obtenues dans de l'eau salée, les déposer au fond de chaque assiette déjà saucée.

Garnir de poireau, ajouter une quenelle de caviar d'Aquitaine. Napper avec le beurre monté additionné de caviar et arroser d'un trait d'huile d'olive.