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Baba from Auvergne

Le baba revu et revisité par Marion Monnier dans une version néo Auvergnate ! Un jeune chef très talentueux.



Image de la recette Baba from Auvergne

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Préparation :
35 minutes

Cuisson :
25 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

300 G de pâte à baba
½ Litre de sirop à 30°B  parfumé de zestes de citron, orange et d'un bâton de vanille de Madagascar
 
Pour la Ganache café/coriandre :
200 G de crème liquide
100 G de couverture ivoire
Trablit selon de goût et l'envie
50 G de coriandre en grain torréfiée à sec
 
Pour la Compotée de myrtilles :
150 G de myrtilles fraîches de pays
Une feuille de gélatine
40 G  de  jus d'orange

Pour la Spuma de marron :
½ Litre de lait
150 G de crème de marrons confits
3 Feuilles de gélatine
3 jaunes d'œufs
80 G de sucre semoule
 
4 quenelles de sorbet myrtilles
4 cuillères à soupe de purée de potiron au tamarin

Recette proposée par :
Avatar de Marion Monnier
Marion Monnier

PREPARATION

Réaliser une pâte a baba, la laisser pousser dans des moules à cannelé .Cuire. Refroidir et imbiber avec le sirop parfumé.
 
Spuma de marron :
Partir d'une crème anglaise gélifiée, verser dans un siphon, refroidir puis ajouter deux cartouches de gaz.
Faire compoter les myrtilles avec le jus d'orange pendant 15 minutes puis ajouter la feuille de gélatine trempée.
 
Ganache :
Faire bouillir la crème, l'infuser avec la coriandre pendant 20 minutes et verser sur la couverture.
Aromatiser au trablit selon le goût voulu. Faire refroidir. Puis en farcir les baba.



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