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45min
Moyen
Budget moyen
Eh oui ! La créativité d'une grand chocolatier : Vincent Dallet qui revisite la truffe...Cigares et chocolats, un bel accord !
Ingrédients (20 personnes)
Recette de base
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75 g de Cognac EXTRA Frapin
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1 cigare « Fino » Flor de Selva (Honduras)
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250g de crème fraîche : 35 % de matière grasse
Préparation
Préparation :
Attente :
- Procédé de fabrication des Truffes :Mettez la crème fraîche à bouillir dans une casserole avec le sucre.
Haché le cigare et mettez le à infuser 2 minutes.
Puis chinoisez le tout et reportez la crème ébullition.
Puis versez la sur les 2 chocolats, préalablement hachés.
Mélangez délicatement avec un fouet, pour obtenir un mélange onctueux.
Ajoutez les 65 g de beurre en petits morceaux, puis les 75 g de Cognac.
Mélangez le tout, et laissez reposez 30 mn.
Prenez une poche à douille et dressez sur feuilles de papier sulfurisé des petites Truffes de 10 g.
Vous devez obtenir 125 Truffes.
Réservez 2 heures au frais.Procédé de finition des Truffes :- Faites fondre au bain-marie 800 g de Chocolat noir a 70 % de cacao.
- Le Chocolat ne doit pas dépasser 32 °.
- Déposez du cacao en poudre dans un plat rectangulaire.
- A l'aide d'un fourchette trempez vos Truffes une à une dans le chocolat fondu, puis déposez les dans le plat de cacao en poudre. Roulez les délicatement.- Laissez les durcir 15 mn.
- Retirez vos Truffes du cacao en poudre et enlevez l'excédant de cacao en poudre.
- Et dégustez.
Conseils
Attention :
Surtout ne laissez pas plus de 2 minutes votre Cigare infuser, si vous ne voulez pas que les tanins dominent le goût de votre ganache, avec ce goût de purin qui est désagréable.
Surtout ne laissez pas plus de 2 minutes votre Cigare infuser, si vous ne voulez pas que les tanins dominent le goût de votre ganache, avec ce goût de purin qui est désagréable.
Mon conseil :
Prenez un Chocolat noir Pur Honduras, pour ses arômes exptionnels de bois et de tabac blond.
