Petits gâteaux de saumon biologique :
- 300 g de saumon biologique,
- 1/2 yaourt au lait entier,
- 1 œuf,
- 1/2 c. à café d'arrow-root,
- 1/4 de c. à café de graines d'aneth,
- Sel,

 

Crème d'avocat au Panch Phoron :
- 1 avocat et demi,
- 1/2 gousse d'ail,
- 1/2 yaourt au lait entier ,
- Le jus d'un demi-citron,
- 3 pincées de Panch Phoron*,
- Sel,

 

Fines tranches de saumon cru :
- 1 pavé de 300 g de saumon biologique,
- 1 botte d'aneth,
- Fleur de sel,
- Coulis de yaourt,
- 1 yaourt au lait entier,
- 1/2 citron,
- Sel.

 

*Le Panch Phoron est un mélange d'épices douces à dominante de fenouil que l'on trouve en magasins biologiques

Petits gâteaux de saumon biologique :
- Cuire le saumon quelques minutes à la vapeur, l'émietter et le placer dans le bol du robot.

- Ajouter le yaourt, le jaune d'œuf, l'arrow-root et quelques pincées de sel. Mixer brièvement et réserver dans un récipient.
- Battre le blanc d'œuf en neige et incorporer la moitié à la préparation au saumon en ajoutant les graines d'aneth. Rectifier le sel.
- Répartir dans des petits moules en silicone, préchauffer le four et cuire 15 mn à 160° C.

 

 

Crème d'avocat au Panch Phoron :
- Peler les avocats et placer la chair coupée en morceaux dans le bol du robot avec l'ail hachée.

- Ajouter le yaourt, le jus de citron, le Panch Phoron, le sel et mixer afin d'obtenir une crème lisse.

 

 

Fines tranches de saumon cru :
Émincer le filet de saumon en fines tranches et les saupoudrer de fleur de sel. Laver le bouquet d'aneth et l'effeuiller. Réserver au réfrigérateur.

 

Coulis de yaourt :
- Mélanger le yaourt avec le jus de citron et le sel.

Finition et présentation :
- Répartir les fines tranches de saumon cru dans chaque assiette en intercalant quelques brins d'aneth.

- Étaler en cercle une cuillère de crème d'avocat et déposer les petits gâteaux de saumon encore tièdes.

- Placer dessus une cuillère de crème d'avocat et parsemer de graines d'aneth. - Décorer de quelques brins d'aneth et tracer avec le coulis de yaourt.

Formes et bien-être :
Les saumons portant le label biologique sont élevés dans des fermes aquacoles principalement écossaises et irlandaises, respectant un cahier des charges très strict : densité dans les bassins respectueuse de leur bien-être, nourriture à base de poissons sauvages, céréales et légumineuses, usages d'hormones et d'antibiotiques interdits favorisant une croissance lente et naturelle. Il faut savoir que le cahier des charges bio impose une densité maximale de 25kgs de poissons au m3 alors qu'en élevage intensif cela peut atteindre 100kgs au m3. Dans ce type d'élevage les soins curatifs homéopathiques et à base de plantes sont les seuls admis et les saumons passent 2 à 3 ans en ferme d'élevage pour atteindre 5 à 8 kg. A l'inverse, lorsqu'il est soumis aux accélérateurs de croissance, manipulations génétiques et contexte aquatique ne respectant pas son espace vital nécessaire, sa chair très grasse au goût improbable est parfois écoeurante voir indigeste.
Ce plat au saumon cru et cuit accompagné par exemple de riz façon sushi ou de pommes de terre vapeur est un repas sain favorable au maintien d'un poids de forme. De plus l'avocat est un fruit-légume complet recherché pour ses vertus anticolibacillaires et sa provitamine A. Son huile composée aux deux tiers d'acides gras insaturés est riche en lécithine favorable à la régulation du cholestérol.