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Tourtière de foie gras et son jus corsé

Une recette hivernale de Thierry Dapvril qui met en valeur le foie gras !
Essayez cette recette, c'est un régal !



Image de la recette Tourtière de foie gras et son jus corsé

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Préparation :
50 minutes

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

Feuilletage :
- 250g de beurre
- 1 oeuf
- 300g de farine
- Sel fin
 
Couronne de pommes de terre :
- 300g de foie gras
- 50g de beurre
- 400g de Charlottes (Pommes de terre)
- Sel, poivre
 
Jus réduit :
- 400g de jus de veau lié
- 50g d'huile d'olive
- 200g de Porto rouge
- 100g de vinaigre Balsamique
- 50g de beurre
- 30g d'échalotes
- Sel et poivre
 
Garniture :
- 50g d'huile d'olive
- 30g de vinaigre balsamique
- 200g de foie gras
- 150g de pissenlits
- 300g de pousses d'épinards
- 200g de pleurottes
- 1/4 boite de tomates cerises
- Sel et poivre

Recette proposée par :
Avatar de Thierry DAPVRIL
Thierry DAPVRIL

PREPARATION

Confection du feuilletage :
Réaliser un feuilletage classique. Abaisser et détailler des disques.
 
Préparation des couronnes de pommes de terre :
Eplucher et tailler des rondelles de pommes de terre (Charlotte), puis les façonner en couronne. Disposer au coeur de cette couronne, un morceau de foie gras dénervé et assaisonné. Refermer d'un disque de feuilletage. Au moment de servir, sauter, dans une poêle anti-adhésive, côté pommes de terre, puis retourner sur plaque siliconée et cuire au four durant 10 min. Servir aussitôt.
 
Réalisation du jus réduit :
Réduire le porto rouge avec les échalotes ciselées. Mouiller au jus de veau lié, amener à point. Passer au chinois, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. Préparer une réduction de vinaigre Balsamique au porto. Terminer à l'huile d'olive.
 
Confection de la garniture :
Sauter des pousses d'épinards. Sauter des pleurottes aillées. Frire des tomates cerises. Sauter une petite escalope de foie gras. Ajouter des pissenlits.



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conseils

Dressage :
Disposer la tourtière côté pommes de terre apparent. Autour, disposer la garniture et l'escalope de foie gras. Réaliser un cordon de sauce. Disposer une tomate cerise.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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avec 75cl.com


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