Bouillon coco en écume, gambas, concombre et tofu

Peler le concombre, le couper en petits cubes (16) et laisser mariner dans le vinaigre.

Couper le tofu en 16 petits cubes de même dimension

Décortiquer les gambas crues, couper la tête et retirer le boyau. Monter 4 brochettes avec 3 gambas chacune

Dans une sauteuse, faire bouillir 70 cl d'eau avec la citronnelle et le gingembre, plonger 2 sachets de bouillon de légumes Ariaké et couvrir. Laisser infuser 10 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, concasser finement les petits pois et rouler les cubes de tofu dans cette poudre pour les enrober. Monter les brochettes en alternant cube de concombre et de tofu (4 + 4 cubes de chaque)

Verser le lait de coco dans la sauteuse et mélanger. A reprise de l'ébullition, plonger les brochettes de gambas 3 minutes pour les pocher.

Retirer le gingembre et la citronnelle ainsi que les brochettes et les réserver. Rectifier l'assaisonnement du bouillon, verser dans un cul de poule et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Dresser les 4 assiettes en répartissant le bouillon mousseux puis en déposant 1 brochette de gambas et 1 brochette de concombre dans chacune. Concasser quelques petits pois et parsemer sur le bouillon. Parsemer les brochettes de gambas d'un peu de fleur de sel et déguster !