Mousseline de légumes :
10 pommes de terre

10 pommes

1 gros céleri

1/4 de crème liquide

15 feuilles de gélatine

Salade d'herbe :
1 botte de cerfeuil

1 botte de ciboulette

1 botte de persil plat

1 botte d'aneth
1 feuille de chêne rouge

16 tranches de jambon de Bayonne
10 cl de vinaigre balsamique

30 cl d'huile d'olive

Mousseline de légumes :
- Laver, éplucher et couper en grosse mirepoix les pommes de terre, les pommes et le celeri.
- Pocher le céleri, les pommes et les pommes de terre pendant 30 minutes.
- Passer au moulin à légumes.

- Tremper les feuilles de gélatine.

- Faire bouillir la crème liquide, y ajouter les feuilles de gélatine.
- Mélanger la purée et la crème, assaisonner et faire refroidir.

Salade d'herbes :
- Laver et équeter les herbes.
- Couper des brins de ciboulette d'environ 3 cm.
- Laver et nettoyer la salade.
- Emincer en fine chiffonnade.

Dressage :
Dans une assiette carrée, positionner au centre un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre. Au fond du cercle mettre de la chiffonade de salade, par dessus étaler de la mousseline de légumes, retirer le cercle, disposer au tour 4 tranches de jambon de Bayonne et recouvrir de salade d'herbe.

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.