Pour 8 personne(s)
20 oeufs 100 cl vinaigre blanc 1,2 kg tomates 50 cl huile 50g échalotes 1 botte estragon 1 botte cerfeuil 100 cl vinaigre 50 cl vin blanc 5g poivre en grain 300g beurre 250 cl fond brun lié 50 cl Madére
estragon feuilles |  | - Monder, épépiner et étuver les tomates - Pocher les oeufs, ébarber et réserver - Ciseler échalotes, écraser poivre,concasser les herbes, réduire à glace avec vinaigre et vin blanc et laisser refroidir - Clarifier le beurre
- Monter la sauce Béarnaise
- Parfumer le fond au Madére, blanchir les feuilles d'estragon - Dresser : sur l'assiette, garnir les tomates d'oeufs, napper de sauce, poser sur assiette, autour cordon de sauce, dessus feuilles d'estragon |