Pour 8 personne(s)
20 oeufs
100 cl vinaigre blanc
1,2 kg tomates
50 cl huile
50g échalotes
1 botte estragon
1 botte cerfeuil
100 cl vinaigre
50 cl vin blanc
5g poivre en grain
300g beurre
250 cl fond brun lié
50 cl Madére
estragon feuilles |  | - Monder, épépiner et étuver les tomates
- Pocher les oeufs, ébarber et réserver
- Ciseler échalotes, écraser poivre,concasser les herbes, réduire à glace avec vinaigre et vin blanc et laisser refroidir
- Clarifier le beurre
- Monter la sauce Béarnaise
- Parfumer le fond au Madére, blanchir les feuilles d'estragon
- Dresser : sur l'assiette, garnir les tomates d'oeufs, napper de sauce, poser sur assiette, autour cordon de sauce, dessus feuilles d'estragon |
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