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Osso-bucco Piémontaise
Un classique de la cuisine italienne revisité par la cuisine française !
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
Base :
2 kg d'osso-bucco
200g d'oignons
50g de céléri branche
200g carottes
20 cl de vin blanc
1 litre de fond de veau brun lié
50g Ail
15 cl huile
20g farine
1 B.G (Bouquet Garni)
Garniture osso-bucco :
800g Tomates
40g Echalotes
1 B.G
10g Ail
1/2 Orange
12/ Citron
40g Persil
Risotto Pièmontaise :
400g Riz long
80 cl fond blanc
100g Oignons
80g + 80g beurre
1 B.G
5 ml crème
80g Parmesan
80g Jambon blanc
Recette proposée par :
Guerin Yannick
PREPARATION
- Marquer en cuisson osso-bucco et cuire au four à 180°C durant 1h30
- Au terme de la cuisson, décanter, passer et rectifier la sauce et additionner la brunoise
Garniture Osso Bucco :
- Ciseler oignons, réaliser B.G
- Réaliser un riz pilaf
- Tailler le jambon en dés
- Terminer le riz avec la crème, parmesan et jambon
Dressage :
- Au plat: osso-bucco nappé de sauce, os garni de concassée, saupoudrer de persil.
- Riz en légumier
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Commentaires
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