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3h 45min
Moyen
Bon marché
Par Guerin Yannick
Ingrédients (8 personnes)
- Risotto Pièmontaise :
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400g de riz long
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40g de persil
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12/ citron
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10g d'ail
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1/2 orange
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80 cl fond blanc
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100g d'oignons
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80g de parmesan
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80g de jambon blanc
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5 ml de crème
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1 bouquet garni
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80g + 80g beurre
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1 bouquet garni
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40g d'échalotes
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200g de carottes
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20 cl de vin blanc
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50g de céléri branche
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200g d'oignons
- 2 kg d'osso-bucco
- 1 litre de fond de veau brun lié
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50g d'ail
- Garniture osso-bucco :
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800g de tomates
- 1 bouquet gGarni)
-
20g farine
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15 cl huile
- Base :
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1- Tailler G.A
- Marquer en cuisson osso-bucco et cuire au four à 180°C durant 1h30
- Au terme de la cuisson, décanter, passer et rectifier la sauce et additionner la brunoise - 2Garniture Osso Bucco :
- Ciseler oignons, réaliser le bouquet garni
- Réaliser un riz pilaf
- Tailler le jambon en dés
- Terminer le riz avec la crème, parmesan et jambon - 3
Dressage :
- Au plat: osso-bucco nappé de sauce, os garni de concassée, saupoudrer de persil.
- Riz en légumier
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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