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Idées de recettes et dossiers : sole, Normandie, confiture d'oignons, fumet de poissons, soles normandes, cuisine régionale, poissons, plats|
|  | | Revisité de la sole Normande |
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Préparation : 35 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Sole revisité sucré salé du XXI ème siècle ! La recette de Corentin du Lycée Saint-Anne ! |
Auteur : CARRÉ Corentin |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
3 Soles
2 Blancs d'oeuf
10 cl. Crème
Fumet de poisson :
Arêtes de poisson
1 Carotte
2 cl. Vin Blanc
100g Cépes
10g Beurre
Fondue de poireaux :
300g Poireaux (blancs)
20g Beurre
10 cl Crème
Confiture d'oignons :
5 cl d'Huile
250g Oignons
125g Vin Rouge
50g Sucre
Sauce sucré :
20g sucre
50g eau
1 orange
Sel
Poivre du moulin
Muscade | | - Lever les filets de sole
Réaliser la confiture d'oignon :
- Revenir les oignons dans l'huile
- Ajouter le vin et le sucre, réduire
Réaliser la sauce sucré :
- réaliser un sirop ajouter les morceaux et zestes d'orange coupé finement puis réduire jusqu'a formation d"un caramel (petit boulé)
- Réaliser la farce mousseline
- Pocher les soles en paupiette dans un fumet de poisson
- Laver puis émincer les cépes et quadriller et les faires revenir
- Réaliser la fondue de poireaux
- Faire revenir les blancs (émincé)
- Ajouter la créme, réduire
- Dressage sur assiette rectangulaire
- la paupiette de sole coupé de biais debout
- les zestes confit sur la sole dresser harmonieusement
- la fondue de poireaux en ligne a droite
- les cépes alignés
- la confiture d'oignons en ligne |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Respecter les cuissons des aliments et assaisonnement
Dresser en prenant son temps
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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| cmtser - 28/06/2008 |
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je cherchais une recette et je suis tombée un peu par hasard sur celle-ci. En la lisant, cette recette m'inspire beeaucoup d'autant plus y qu'on donne des conseils de dressage du plat. Je vous tiens au courant. A bientôt
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