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Langoustine croustillante, rougail tomates-poivrons, mimosa d'oeuf et gelée à l'hibiscus
Une belle entrée poisson par Mathieu du Lycée Hôtelier d'Avesnes (59) !
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
8 queues de langoustines décortiquées ( 8/10 )
2 oignons
huile d'olive, sel, poivre
10 tomates
2 poivrons rouges
1 tête d'ail
3 bruns de thym
1 rhizome de gingembre
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
7 feuilles de gélatine trempées et pressées ( soit 14g, 3+4 )
3 à 5 fleurs d'hibiscus
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde ( de Dijon )
200g huile de pépins de raisin
5 pommes de terre ( charlotte )
1/2 botte de basilic ( thaï )
1 mangue en dés
QS basilic vert ciselé
Recette proposée par :
POULAIN Mathieu
PREPARATION
Couper les tomates et les poivrons en quartiers, puis les poêler, ajouter les oignons sués, puis ail, thym, gingembre et concentré de tomate. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 2 heures environ; égoutter, filtrer l'eau de cuisson et la réserver. Mixer la pulpe, la tamiser et coller avec 3 feuilles de gélatine.
Gelée à l'hibiscus :
Mimosa d'oeuf :
Montage :
Procédé :
Finition et présentation :
Décor :
conseils
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin blanc sec. Muscadet Sèvre et Maine, Sancerre, Vouvray
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