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Idées de recettes et dossiers : côte de boeuf, moelle, pommes de terre, artiuchauts, cresson, côtes, boeuf, viandes, plats|
|  | | Côte de boeuf à la moelle, garniture chatelaine | 5/5
2 votes |
Préparation : 45 minutes. Cuisson : 20 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Côte de boeuf tranché et servie avec une garniture à base d'artichauts et cèpes. La recette de David du Lycée Jacques de Romas |
Auteur : CHALAH David |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
2 kg de Côte de boeuf
Os a moëlle
3 cresson botte
2 kg de pomme de terre
8 artichauts
800g de cèpes bouchons surgelés
1 tête d'ail
1 botte de persil plat
250g d'échalotes
2 cl d'huile
2 cl de Porto
1 cl de cognac
Vinaigre balsamique PM
Sel
Poivre du moulin
80 cl de fond brun de veau lié
250g de beurre fondu | | - Eplucher et taillé tous les légumes,
- Marquer le fond en cuisson,
- Cuire les fonds d'artichauts,
- Lever les pommes noisettes,
- Mettre les os dans le fond aprés en avoir retirer la moëlle et faire réduire a demi glace, rectifier.
- Ciseler les échalottes et les mettre a fondre dans de l'huile.
- Blanchir les pommes noisettes et les risoler, finir la cuisson lentement sur le bord de la plaque.
- Marquer les côtes de b&oeliguf en cuisson et terminé au four.
- Remplir les fonds d'artichaut avec les pommes noisettes, réserver au chaud.
- Escaloper les cèpes, les sautés et ajouter la persillade
Dressage :
- Dans une assiette couper la côte de boeuf en tranche de 3 CM d'épaisseur et mettre 2 à 3 tranches par personne sur un morceaux mettre la fondue d'échalotes sur un autre mettre une tranche de moëlle laissez un morceaux nature sur le reste de l'assiette disposer harmonieusement le fond d'artichau rempli de pomme noisette et les cépes a la persillade mettre un cordon de sauce autour de l'assiette. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Ne pas marquer les côtes en cuisson trop tôt.
Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc et les refroidir dedans.
Surveiller réguliérement les pommes noisettes car sa accroche vite.
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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| angedu - 04/12/2007 |
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| Note : 5/5. super | |
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| actass - 17/04/2007 |
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| Note : 5/5. il n'y a pas de photo "trop tard" nous avons tout mange avant mais c'est fameux | |
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