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Côte de boeuf à la moelle, garniture chatelaine

Côte de boeuf tranché et servie avec une garniture à base d'artichauts et cèpes. La recette de David du Lycée Jacques de Romas



Image de la recette Côte de boeuf à la moelle, garniture chatelaine

4.7/5

3 votes

Préparation :
45 minutes

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

2 kg de Côte de boeuf
Os a moëlle
3 cresson botte
2 kg de pomme de terre
8 artichauts
800g de cèpes bouchons surgelés
1 tête d'ail
1 botte de persil plat
250g d'échalotes
2 cl d'huile
2 cl de Porto
1 cl de cognac
Vinaigre balsamique PM
Sel
Poivre du moulin
80 cl de fond brun de veau lié
250g de beurre fondu

Recette proposée par :
Avatar de CHALAH David
CHALAH David

PREPARATION

- Eplucher et taillé tous les légumes,
- Marquer le fond en cuisson,
- Cuire les fonds d'artichauts,
- Lever les pommes noisettes,
- Mettre les os dans le fond aprés en avoir retirer la moëlle et faire réduire a demi glace, rectifier.
- Ciseler les échalottes et les mettre a fondre dans de l'huile.
- Blanchir les pommes noisettes et les risoler, finir la cuisson lentement sur le bord de la plaque.
- Marquer les côtes de b&oeliguf en cuisson et terminé au four.
- Remplir les fonds d'artichaut avec les pommes noisettes, réserver au chaud.
- Escaloper les cèpes, les sautés et ajouter la persillade

Dressage :
- Dans une assiette couper la côte de boeuf en tranche de 3 CM d'épaisseur et mettre 2 à 3 tranches par personne sur un morceaux mettre la fondue d'échalotes sur un autre mettre une tranche de moëlle laissez un morceaux nature sur le reste de l'assiette disposer harmonieusement le fond d'artichau rempli de pomme noisette et les cépes a la persillade mettre un cordon de sauce autour de l'assiette.



Commentaires

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Derniers commentaires

La cuisine est accessible à…
par par cid2mi | Posté le 11/03/2009


super
par par angedu | Posté le 04/12/2007



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comment fait on cuir la…
Message de Chef Christophe


conseils

Ne pas marquer les côtes en cuisson trop tôt.
Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc et les refroidir dedans.
Surveiller réguliérement les pommes noisettes car sa accroche vite.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin rouge. Barbera, Cabernet Sauvignon, Syrah

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