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Filet de biche à la ficelle, figues rôties
Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en batonnets, du bouillon réduit et une figue juste rôtie au beurre et au miel
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
300g navets
30g ail
11 figues
2 c à s miel
20g raifort
Fleur de sel
Poivre noir
Poivre de sechouan
Badiane
Gingembre frais
Laurier
thym
Genièvre
20g moutarde
50g Cassis surgelés
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Parer et détailler le filet en tournedos
Ficeler en croix
Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de bœuf
Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite
Cuire les légumes vapeur
Laver inciser les figues et les rôtir au beurre avec du miel
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis
Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3
Verser le reste dans un rondeau
Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la figue, la garniture et le bouillon réduit
Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis)
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