Pour 8 personne(s)
2 Mangue
20g beurre
10 cl crème fleurette
4 blancs d'oeufs
8 fleurs capucine
30g oignon gros
125g coriandre fraiche
200g citron jaune
200g sucre semoule (2 × 100g)
badiane
cardamome
girofle
anis
sel fin
poivre séchuan |  | A) LA CREME DE MANGUE :
Peler, émincer la chair des mangues
Fondre à feu doux les oignons émincés
Ajouter les mangues mouiller avec 5 dl d'eau, saler et poivrer cuire 10mn, Mixer
Fouler, mettre à point et réserver au frais
B) Confire les Citrons 3 jours avant
Blanchir 2 fois les rondelles de citron, puis les mettre à confire doucement, les laisser refroidir doucement, la veille les retirer puis laisser sécher sur plaque ou grille à 40°
C) Cristalliser les fleurs de capucine
Battre les blancs avec un peu d'eau
Tremper les fleurs dans l'appareil mousseux
Les égoutter en les secouant, les enrober délicatement de sucre semoule ou cristal
Disposer sur feuille siliconé, laisser sécher en droit tempéré
D) Finition et Présentation :
En tasse :
incorporer la crème fouettée à la crème de mangues, rectifier l'assaisonnement
répartir dans les tasses, rondelles fenduesde citron confit, et fleurs de capucine sur le dessus, quelques pluches de coriandre fraîche. |
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