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Moyen
Budget moyen
Type de sauce mornay très serrée, refroidie détaillée en losanges, puis les paner à l'anglaise.
Frire à la commande, persil frit en accompagnement
Beignets : pâte à choux fromagée, former et frire de petits
choux, saler dresser
Ingrédients (8 personnes)
- persil en branche bte 0,5
-
gruyère râpé kg 0,125+0,05+0,05
-
sel fin
-
muscade
-
cayenne
-
lait L 0,5
- œufs (jaunes) p 2
-
crème de riz kg 0,05
-
pain de mie kg 0,3
-
beurre kg 0,06
- œufs P 3+3+4
-
farine kg 0,1+0,125
Préparation
- A) Les crèmes frites au fromageMélanger à froid la farine la crème de riz, les oeufs et les jaunes sans grumeau, puis délayer avec le lait, assaisonner de sel fin, cayenne, muscade.Faire bouillir sans cesser de remuer, ajouter juste en fin de cuisson le gruyère râpé, étaler dans un cadre huiléet feuille siliconé, mettre à refroidir au grand froid.
B) Paner à l'anglaise après avoir détailler en losanges les crèmes, puis les frire
à la commande, servir avec un peu de persil frit, sur papier gaufré.
C) Les Beignets Soufflés :
Réaliser une pâte à choux salée, en fin de cuisson ajouter du gruyère râpé
façonner à la cuillère de petites quenelles de pâte et les frire aussitôt; servir sur papier gaufré.
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