- clou girofle p 1
- pois cassés kg 0,15
- carottes kg 0,04
- vert de poireau kg 0,04
- gros oignons kg 0,04+0,2
- gingembre kg 0,02
- bouquet garnie
- échalotes kg 0,05
- persil bte 1/8
- champ.Paris kg 0,03
- lait L 0,1
- beurre kg 0,03+0,05
- huitres P 16
- vinaigre vin L 0,2
- passetoutgrain L 0,5+0,1
- jus de veau lié L 0.5
- farine kg 0,05

- Oeufs de caille 16
- sel fin
- poivre

A) réaliser la purée de pois cassés :
Blanchir et cuire les pois cas. au fond blanc avec une garniture aromatique pendant 1h30.
Ajouter du gingembre, 1 clou de girofle, poivre en fin de cuisson décanter puis passer au tamis fin pour obtenir une purée, lier au beurre assaisonner de bon goût.

Réserver 

B) réaliser la sauce Bourguignonne :
Réduire ensemble échalotes ciselées, thym, laurier, persil, champignons au
vin rouge de moitié, puis mouiller avec un jus de veau lié, mettre à point
passer au chinois, assaisonner .

C) Emincer en rouelles des oignons, passer dans le lait et la farine, et frire
réserver au chaud.


D) Pocher légèrement les Huitres dans leur jus, réserver au chaud.
Pocher au vin rouge et vinaigre de vin, les oeufs de caille, réserver au chaud

Dressage en cassollette :
Garnir le fond de la purée de pois aux épices, alterner des huîtres et oeufs de
caille pochés, napper de la sauce. Terminer par les rouelles d'oignon frites