Maki de Chavroux au saumon, tomates confites aux épices grillées

Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, égouttez-le. Faites bouillir dans une marmite à couvert pendant 2 à 3 min. Cuisez ensuite à feu doux pendant 12 min environ, puis laissez le riz reposer 10 minutes hors du feu. Egouttez et laissez refroidir sur une plaque.

Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel, ajoutez au riz et remuez délicatement. Réservez ensuite sous un torchon humide, à température ambiante.
Enlevez les arrêtes et la peau du saumon. Taillez-le en bandes de 1 cm de large et assaisonnez de sel aux épices grillées.
Coupez en longs bâtonnets la pyramide Chavroux. Posez une feuille d'algues sur un tapis en bambou ou en silicone et humidifiez légèrement la feuille avec de l'eau froide.

Étalez dessus une fine couche de riz sur la partie basse, puis disposez un bâton de pyramide Chavroux, un peu de purée de tomates confites, une bande de saumon et quelques zestes de citron.
Formez à la main un rouleau et compressez ce dernier à l'aide du tapis.
Coupez le maki en 6 à l'aide d'un couteau mouillé, et servez avec la sauce soja et le wasabi.