Pour 6 personne(s)
Mousseline de carottes jaunes :
500 g de carottes en rondelles fines
25 g d'échalote grises de champagne (2 échalotes brutes)
1 gousse d'ail de champagne
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de crème liquide
150 g de lait entier
400 g d'eau
2 g sel fin
Echalotes grises de Champagne confites :
90 g d'échalotes (5 pièces brutes)
150 g de Porto
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
200 g d'eau
100 g de crème liquide
5 tours de moulin (poivre noir)
1 cuillère à café de graines de sésame
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Carottes glacées à blanc :
100 g de rondelles de carottes
150 g d'eau
1 pincée de sel fin
1 pincée de sucre roux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Julienne de carottes :
200 g de carottes à râper (julienne)
30 feuilles de coriandre fraîche
2 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de sauce de soja
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de jus de citron vert
Sel, poivre
6 très gros oeufs de poule extra frais
12 tranches fines de gros Chorizo espagnol |  | Mousseline de carottes jaunes :
- Faire revenir l'ail et les échalotes avec les carottes dans l'huile, ajouter les liquides, le sel et cuire environ 15 mn, mixer et réserver.
Echalotes grises de Champagne confites :
- Mouiller les échalotes avec le porto et le vinaigre, réduire à sec puis ajouter le reste des éléments. Cuire à feu doux afin d'obtenir un mélange épais.
Carottes glacées à blanc :
- Mouiller les rondelles de carottes avec l'eau, ajouter le sel, le sucre et l'huile d'olive.
- Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation, terminer en ajoutant l'huile de sésame.
Julienne de carottes :
- Râper ou tailler au couteau en filament, assaisonner puis terminer en ajoutant les feuilles de coriandre.
6 très gros oeufs de poule extra frais :
- Cuire 5 à 6 mn puis écaler et réserver dans une eau tiède.
- Tailler 12 tranches fines de gros Chorizo espagnol puis poêler très rapidement.
- Dresser sur assiettes.
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