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Pavé de cabillaud parmentier
Inspiré de l'Estofinado ; pavé de cabillaud « pané » à la pomme de terre et champignons servi sur une galette de pomme de terre et lit de choux vert braisé accompagné d'un sabayon aux herbes et à l'huile de noix.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- cabillaud Kg 1.8
- arêtes Kg 0.250
- Poitrine de porc fumée Kg 0.300
- Carcasse de volaille Kg 1
- OEufs P 6
- Beurre Kg 0.380
- Ail Kg 0.080
- Champignons de paris Kg 0.250
- Chou frisé Kg 0.200
- Pomme de terre charlotte Kg 0.800
- Bouquet Garni P 1
- Oignons gros Kg 0.100
- Echalotes Kg 0.080
- Persil plat B 1/2
- Ciboulette B 1/4
- Citrons P 2
- poireau Kg 0.150
- carotte Kg 0.150
- Céleri branche Kg 0.150
- Vin blanc sec L 0.1
- Huile de noix L 0.25
- Huile arachide L 0.1
- Fond blanc de volaille Kg 0.050
- Sel poivre
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
papier siliconé : dorer au beurre à la poêle. Habiller les poissons et détailler en
pavé.
Puis braiser avec lardons et fond blanc de volaille.
Enduire un côté des pavés de poisson avec la duchesse, décorer avec des
lamelles de champignons de Paris.
Préparer le sabayon à l'huile de noix.
Dans une russe, mettre les jaunes d'oeufs et le vin blanc. Fouetter vivement le tout à feu très doux. Ce mélange va d'abord devenir mousseux et progressivement s'épaissir. Enlever alors du feu et, tout en continuant de battre, ajouter 2 dl d'huile de noix en filets (comme pour monter
une mayonnaise). Saler, poivrer et incorporer la moitié du persil plat haché
grossièrement et la ciboulette.
Disposer les pommes de terre dans l'assiette, le chou au milieu. Placer 3
cuillers de sabayon sur le chou et passer les assiettes à la salamandre. Disposer les pavés.
Habiller les poissons et détailler en pavé.
Enduire un côté des pavés de poisson avec la duchesse, décorer
avec des lamelles de champignons de Paris.
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