- 1 kg de Brochet

- 3 oeufs
- 300 g d'Ecrevisses

- 100g de Beurre
- 1/2 l de Creme fraîche

- 300 g de Carottes
- 60 g d'Oignons
- 100 g de Tomates  
- 2 Bouquet garni 
- 1/4 de botte de Cerfeuil

- 100 g d'Echalote 
- 5 cl de Cognac
- 10 cl de Vin blanc
- 30 g de Farine 

Habiller le brochet
Fileter et désarêter les filets, retirer la peau (ou faire faire par le poissonier)
Confectionner un fumet avec les arêtes
Confectionner une farce mousseline :
Hacher les chairs assaisonner sel et poivre,
Incorporer les blancs d'oeufs, monter à la crème fraiche. Reserver au frais

Façonner les quenelles
Pocher les quenelles dans le fumet
Réaliser la sauce Nantua : nettoyer les ecrevisses les châtrer
Faire sauter les ecrevisses,
suer la garniture aromatique,
flamber au cognac mouiller au fumet
cuire 1 h30
mixer chinoiser
monter au beurre