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750g de plaisir
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Quenelles de brochet sauce nantua
Quenelle de brochet pochée dans du fumet servie avec une
sauce à base d'écrevisse.
INGREDIENTS
- 300 g d'Ecrevisses
- 1/2 l de Creme fraîche
- 60 g d'Oignons
- 100 g de Tomates
- 2 Bouquet garni
- 1/4 de botte de Cerfeuil
- 5 cl de Cognac
- 10 cl de Vin blanc
- 30 g de Farine
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Fileter et désarêter les filets, retirer la peau (ou faire faire par le poissonier)
Confectionner un fumet avec les arêtes
Confectionner une farce mousseline :
Hacher les chairs assaisonner sel et poivre,
Incorporer les blancs d'oeufs, monter à la crème fraiche. Reserver au frais
Pocher les quenelles dans le fumet
Réaliser la sauce Nantua : nettoyer les ecrevisses les châtrer
Faire sauter les ecrevisses,
suer la garniture aromatique,
flamber au cognac mouiller au fumet
cuire 1 h30
mixer chinoiser
monter au beurre
conseils
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Commentaires
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très mal expliqué les…
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