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Macaron pomme

Le macaron selon Rougui Dia.



Image de la recette Macaron pomme

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Préparation :
50 minutes

Cuisson :
2 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Bon marché

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

BISCUIT MACARON :  
 
- 57,5 g de Poudre d'Amandes
- 57,5 g de Sucre glace
- 22,5 g de Blanc d Œufs (pour la meringue)
 + 17,5 g de Blanc d'Oeuf
- 1 g de Colorant Jaunes d'oeufs
- 3,5 g de Base Caramel
- 12,5 g d'Eau
- 50 g de Sucre
- 22,5 g de Blanc d'Oeufs
 
POMME CUITE
 
- 1 pomme
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
 
GLACE PAIN D'EPICES
 
- 200 g de crème
- 1 litre de lait
- 100 g de Trimoline
- 240 g de jaunes d'œufs ( soit 12)
- 150 g de sucre
- 250 g de pain d'épices coupé en dés
 
DECORATION :
 
- 4 Spaghetti
- 50 g de sucre
- 200 g de chocolat

Recette proposée par :
Avatar de Rougui Dia
Rougui Dia

PREPARATION

BISCUIT MACARON :    
 
Cuire l'eau et le sucre à 121°.Monter les 22,5 g de Blancs d'œufs à partir de 117° afin d'obtenir une meringue.
Tamiser la poudre d'Amandes et le sucre glace. Hydrater l'ensemble avec les 17,5 g de Blanc d'œufs, le colorant et la base caramel.
Incorporer le mélange hydraté obtenu à la meringue, en trois fois, en remuant de plus en plus délicatement.
Cuire à four doux.
 
POMME CUITE :
 
Eplucher, couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne. Couper les demi-pommes en quatre dans le sens de la longueur. Disposer sur une feuille puis une plaque. Beurrer, sucrer les quartiers de pomme, cuire environ 1H / 1H30 à 125°.
 
GLACE PAIN D'EPICES:
 
Faire bouillir la crème puis réserver. Porter à ébullition le lait et la trimoline.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Cuire l'ensemble à 83 ° pendant une minute.
Ajouter la crème bouillie, chinoiser sur le pain d'épices, mixer, réserver.
Turbiner
 
DECORATION :
 
Tremper les spaghetti dans l'eau, dans le sucre puis déposer sur papier cuisson silpat. Laisser sécher puis cuire 3 Minutes au four.

Faire fondre 200 g de chocolat au Bain-Marie.
 
Ajouter en décoration.
 
 
Retrouvez l'interview et les recettes de Rougui Dia, chef du restaurant Petrossian.
 



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