Pour 8 personne(s)
- Semoule extra fine kg 0,3
- farine t45 kg 0,2
- sel fin
- huile d'olive L 0,05+0,05
- badiane
- fenouil grain
- farine t55 kg 0,25
- vinaigre de cidre L 0,4
- poivre
- fumet de poisson L 0,75
- oeufs P 6+2
- beurre kg 0,2
- crème fleurette L 0,4
- parmesan râpé kg 0,1
- huitres P 8
- St Jacques P 8
- Langoustines P 8
- carottes kg 0,3
- navets longs kg 0,3
- courgettes kg 0,3
- Citrons P 3
- épinards frais kg 0,2
- estragon bte 0,5
- cerfeuil bte 0,5
- persil plat bte 0,5
- ciboulette bte 0,125
- tomates kg 0,3
|  | A) Réaliser la pâte à fettucine :
mélanger au cutter 300g de semoule fine 100g de farine, 4 oeufs, 2 jaunes, 2cl d'huile d'olive, sel fin , laisser reposer au maxi.
Abaisser la pâte puis détailler les fettucine.
Pocher à la commande à la mandoline tailler de fins filaments de
carottes, courgettes, navets longs, les cuire rapidement à l'anglaise, rafraîchir et
réchauffer à la vapeur.
B) Préparer les fruits de mer :
décoquiller les St-Jacques, décortiquer les langoustines, prélever les huitres
mettre tous ces fruits à mariner dans :
jus de citron, badiane, thym
Préparer le Tempura : mélanger simplement 240g de farine à 2dl d'eau glacée, 2 jaunes, sel fin, égoutter; passer dans la farine les fruits de mer, puis seulement dans le Tempura, frire au dernier moment, Saler.
C) Sauce Mousseuse Venitienne :
Réduire 2/3 4 dl de vinaigre d'estragon avec 50g d'échalotes ciselées et 1/4bte de cerf.
Passer à l'étamine, ajouter la réduction de sauce vin blanc, monter au beurre
et chlorophyle, terminer avec de l'estragon et cerfeuil haché.
D) Finition et Présentation :
Dresser l'ensemble en assiette creuse, lier les fettucine et spaghetti au beurre
disposer au centre, surmonter des fritos cordon de sauce vénitienne, rouleau de parmesan, croustillant au sésame noir, dés de tomates justes sautés, tiges de ciboulette.
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