Pour 8 personne(s)
- andouillettes P 8
- verjus L 0,1
- vin blanc L 0,1+0,1
- thym, laurier
- persil bte 1/4+1/8
- céleri branche kg 0,04+0,03
- mignonnette
- jus de veau lié L 0,5
- graines moutarde
- moutarde kg 0,02
- beurre kg 0,1+0,15
- cresson bte 1/4
- chapelure kg 0,1
- Bintje kg 1,5+1,5
- huile friture
- sel gros kg 1
- muscade
- lait L 0,2
- gros oignon kg 0,15
- jambon cru kg 0,15 |  | A) préparer une marinade au vin , vin blanc, thym, laurier, queues de persil
mettre à mariner les andouillettes, puis les éponger.
Griller à la commande les andouillettes, accompagner d'un bouquet de cresson.
B) La Sauce au verjus :
faire réduire 3/4 le verjus avec le vin blanc, les échalotes ciselées, le céleri branche, mignonnettes de poivre + marinade.
Ajouter le jus de veau lié, laisser cuire doucement, rectifier l'assaisonnement
passer au chinois, monter la sauceau beurre moutardée et graines de
moutarde noires.
Servir en saucière.
C) Pommes ALLUMETTES
tailler les pommes de terre, le Pocher puis les saisir à la commande
D) Pommes Ménagères
Cuire au four sur gros les pommes, puis récupérer la pulpe délicatement, la mélanger à 150g de jambon cru et 100g d'oignon ciselé fondu au beurre par kg de pulpe, terminer la purée avec le lait chaud, musc, sel, beurre cru (purée), regarnir les coques de pomme de terre, saupoudrer chapelure, beurre fondu et gratiner.
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