Pour 8 personne(s)
- saindoux kg 0,1
- jarrets de Veau kg 3
- pied de veau P 1
- carottes kg 0,25
- poireau kg 0,2
- gros oignon kg 0,2
- céleri branche kg 0,1
- ail kg 0,05
- persil bte 1/8
- clou girofle
- muscade
- baies genièvre
- thym, laurier
- sel fin
- poivre
- sel guérande
- fond blanc veau L 1+0,3
- fond brun veau L 0,2
- porto rouge L 0,5
|  | A) 4 jours avant :
Parer, blanchir les jarrets de veau et pied de veau, les mettre à mariner drant 3 jours.
B) La Veille :
Braiser les Jarrets de veau :
dans un rondeau, couvrir de fond blanc et des éléments de la marinade, cuire à couvert au four 180°C durant 1h30, laisser reposer dans le jus jusqu'au lendemain
C) LE JOUR J. :
décanter les Jarrets de veau, les mettre dans un rondeau plat, les Badigeonner
de saindoux, mettre au four durant 1h à 210°C en arrosant souvent afin d'obtenir une belle coloration, à la sortie du four les saler au sel de guérande et envelopper de papier aluminium, laisser reposer
D) LA SAUCE :
filtrer le jus de braisage des jarrets, ajouter le fond de veau brun, réduire
aux 3/4, ajouter le porto, réduire de nouveau à consistance , rectifier l'assaisonnement
DRESSAGE
soit en entier en plat à sabot, napper dela sauce
soit trancher, napper de la sauce sur assiette
détailler les pieds de veau en brunoise et récupérer la moelle des os.
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