Recette - Jarret de veau braisé comme en Alsace - Notée 5/5 par les internautes

A) 4 jours avant :
Parer, blanchir les jarrets de veau et pied de veau, les mettre à mariner drant 3 jours.

B) La Veille :
Braiser les Jarrets de veau :
dans un rondeau, couvrir de fond blanc et des éléments de la marinade, cuire à couvert au four 180°C durant 1h30, laisser  reposer dans le jus jusqu'au lendemain

C) LE JOUR J. :
décanter les Jarrets de veau, les mettre dans un rondeau plat, les Badigeonner
de saindoux, mettre au four durant 1h à 210°C en arrosant souvent afin d'obtenir une belle coloration, à la sortie du four les saler au sel de guérande et envelopper de papier aluminium, laisser reposer

D) LA SAUCE :
filtrer le jus de braisage des jarrets, ajouter le fond de veau brun, réduire
aux 3/4, ajouter le porto, réduire de nouveau à consistance , rectifier l'assaisonnement

DRESSAGE
soit en entier en plat à sabot, napper dela sauce
soit trancher, napper de la sauce sur assiette
détailler les pieds de veau en brunoise et récupérer la moelle des os.