Pour 8 personne(s)
- Oeufs (jaunes) P 10+8
- crème fleurette L 0,5+0,15+0,2
- beurre kg 0,2
- lait L 0,5
- eau de vie fleur de bière 0,05
- bière jonquille L 0,25
- confiture de lait Kg 0,15
- sucre glace kg 0,375
- sucre semoule kg 0,1+0,15+0,4+0,08
- miel kg 0,075
- fruits cubes kg 0,075
- écorces orange kg 0,05
- amandes effilé kg 0,25
- farine kg 0,125
- cannelle
- vanille G 0,5+0,5
- oranges kg 0,3
- pommes Gold kg 0,4
- poires kg 0,4
- coings kg 0,4
|  | A) la crème Prise :
Blanchir les jaunes et le sucre, puis y ajouter la biere et la crème fleurette
chinoiser, puis pocher dans des moules à crème prise à 90/100°C au bain marie environ 30/45 minutes, une fois cuite, réserver en cellule de congélation.
B) Les craquelins
a) florentins
assembler dans une casserole 150g de crème, 150g de sucre, 75g de miel, 75g de fruits confits, 50 d'écorces d'orange, 150g d'amandes, 75g de beurre
bouillir 4/5mn, hors du feu ajouter 50g de farine.
Mélanger et réserver au frais. Sur plaque et feuille siliconée, étaler des disques
de craquelins le plus finement possible cuire 200°C; décoller délicatement après un léger refroidissement
b) les tuiles craquantes :
mélanger 250g de sucre, 90 jus d'orange et son zeste haché, ajouter 63g de farine puis 95g de beurre fondu, enfin 85g d'amandes effilées.
Etaler sur feuille des petits tas, cuire 200°C et décoler après un temps de repos.
C) Poêlée de fruits d'automne
éplucher les fruits, les tailler puis les sauter au beurre clarifié, sucrer légèrement
flamber à l'eau de vie de fleur de bière. Maintenir au chaud, râpé de cannelle dessus.
D) Crème glacée à la confiture de lait
pratiquer comme une crème anglaise mais remplacer le sucre par la confiture de lait au dressage ajouter une gelée de fruits liquide (réalisée avec les peaux de pommes, poires), voir des cheveux d'ange.
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