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Moyen
Bon marché
Biscuit mousseline (savoie) cuit en moule à manqué garni d'une mousse chocolat arômatisée au caramel
Ingrédients (8 personnes)
- chocolat 65% kg 200
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noix de pécan g 100
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griottes kg 150
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cacao
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sucre glace
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fécule g 45
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sucre semoule g 160+45+50
- œuf P 1
- blancs d'œufs P 3
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crème fleurette L 0,5
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farine g 40
- jaune d'œuf P 1+4
Préparation
- A) BISCUIT AUX NOIX DE PECAN
Chemiser un moule de 26cm de diamètre et 4,5cm hauteur.
Blanchir fortement le jaune, l'oeuf et 80g de sucre, puis ajouter en coupant la
fécule et la farine tamisée à part monter les 3 blancs en neige et les
meringuer 80g sucre,incorporer à l'appareil. Y ajouter les noix de pécan hachées.Cuire à 180°C environ 25 à 30mn
B) MOUSSE CHOCOLAT CARAMEL
Hacher finement le chocolat au robot, réaliser un caramel brun foncé (pas brûlé) à sec (sans eau), décuire avec 10cl de crème, remuez vivement, réserver.
Fouetter ferme 4 dl de crème
Fouetter 4 jaunes , puis y incorporer le caramel décuit, et remettre à cuire à la
nappe (anglaise : 83°C), Verser directement sur le chocolat râpé, laisser refroidir aux 4/5, puis y ajouter la crème fouettée.
Réserver au frais
C) COULIS DE GRIOTTES
Mélanger, mixer, filtrer le sucre et le coulis de fruits
D) MONTAGE ET FINITION
Couper en deux le biscuit, imbiber du coulis de griottes, garnir de la mousse
saupoudrer cacao et sucre glace.
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