Découpez le foie gras en gros dés. Retirez les veines et les partie sanguinolentes. Faites tiédir dans une casserole le lait et la crème liquide. Versez le lait tiède (50°C) dans un saladier haut. Ajoutez les jaunes d'œuf, une pointe de sel et les dés de foie gras. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Filtrez cette crème et versez-la, à mi-hauteur, dans 8 verres à vodka. Placez ces verres directement dans un plat à gratin et faites cuire dans un four préchauffé à 110°C pendant16 minutes. Laissez refroidir.

Coupez les figues en 4 ou en 6. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les figues, saupoudrez de cassonade. Laissez compoter, à feu doux, une dizaine de minutes. Laissez refroidir quelques minutes.

Réservez une cuillère à café de porto rouge. Laissez réduire de moitié le reste dans une casserole à feu doux. Mélangez une cuillère à café de porto avec une cuillère à café de fécule de maïs. Versez cette liaison dans le porto réduit. Fouetter et laissez épaissir.

Versez le porto réduit  à température ambiante sur les verres de crème. Déposez une couche de compote de figues. Décorez avec quelques spéculoos finement écrasés.