- 2 kg de filet de saumon
- 200 gr d'échalotes
- 3 bottes d'oseilles
- 2 plaques de beurre (500 gr)
- 1 bouteille de vin blanc sec
- ½ de crème fraîche liquide
- ¼ de pain de mie
- 1 citron
- Sel
- Poivre du moulin

 

1. Détailler les escalopes de saumon de manière régulière. Equeuter les feuilles d'oseille  pour supprimer les nervures. Lavez-les.
 

2. Hacher les échalotes.  Dans une casserole, mettre les échalotes avec le vin blanc et réduire à feu très doux

3. Ajouter la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.

4.  Ajouter les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.

5. Saler et cuire les escalopes de saumon avec le minimum de matière grasse
 Répartissez la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes. Posez dessus les escalopes de saumon. Servez aussitôt.

Cette recette est un grand classique de la maison Troisgros à Roanne depuis plus de 40 ans ! Cette recette a fait le tour du monde et des clients la réclament encore au restaurant 3 étoiles au Michelin.
Ne prenez pas de fouet lorsque vous faites la sauce, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille et le résultat serait moins beau.
Accompagner cette recette de belles pommes vapeur !