Recette - Filet de turbot du Terroir Normand

Faire lever le turbot en filets par votre poissonnier.
Equeuter, laver, essorer les épinards et les champignons.
Tremper la crépine dans l'eau froide et la rincer avant utilisation. Couper les champignons, la poitrine fumée, le camembert en dés de 5 à 7 mm.
Faire fondre 20 g de beurre et saisir les lardons, puis les rendre croustillants.
Ajouter les champignons, cuire 2 min. Incorporer la crème fraîche, faire réduire de moitié puis ajouter les épinards, cuire rapidement.
Laisser refroidir, terminer par les morceaux de camembert, assaisonné. Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
Faire fondre 15 g de beurre. Prendre les filets de turbot, recouvrir un côté du mélange précédent en l'étalant à l'aide d'une cuillère ou spatule.
Etaler les crépines puis badigeonner de beurre fondu et déposer sur chacune le filet de turbot recouvert de la préparation.
Les envelopper dans la crépine et les placer dans un plat à four (éviter de les superposer).
Verser le cidre et le fond de volaille et cuire 8 à 10 min. Maintenir le poisson au chaud et filtrer le jus de cuisson dans une casserole.
Réduire de moitié puis incorporer petit à petit le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors du feu, ajouter la moutarde, mélanger.
Vérifier l'assaisonnement. Mettre le poisson sur assiette, napper d'un cordon de sauce autour.