Coupez la viande en gros cubes et faites-la mariner 48 h dans une marinade composée de 3 verres d'eau, de 2 cs de vinaigre de vin vieux, des oignons émincés finement, de l'ail pressé, d'un tour de moulin de poivre et du bouquet garni ficelé.

Faites tremper les morilles séchées 20 mn dans de l'eau tiède.
Dans une cocotte, faites revenir dans 1 cs d'huile le lard coupé en très petits dés.
Ôtez la viande de la marinade et séchez-la sur un linge propre puis ajoutez-la au lard. Laissez prendre couleur avant d'ajouter les oignons, préalablement égouttés.
Pendant ce temps, nettoyez puis émincez finement les pieds-de-mouton, égouttez les morilles et laissez-les entières. Faites revenir le tout dans 1 cs d'huile et le beurre. Laissez réduire. Salez et poivrez.
Dans une casserole, faites bouillir la marinade pour la réduire.
Lorsque la viande et les oignons ont bien pris couleur, versez la marinade réduite sur la préparation, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 h. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
Réservez les champignons.
Lorsque le bœuf est prêt, battez la crème avec la farine, ajoutez aux champignons puis versez le tout sur le bœuf.
Donnez un bouillon rapide et servez aussitôt, accompagné d'une purée de pommes de terre et de carottes, de tagliatelles ou de riz.