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Le perdreau dans la feuille de vigne
 Le perdreau dans la feuille de vigne
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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Plat de fête

La recette gibier d'Anne Majourel chef des Demeures  du Ranquet, 1 étoile au guide Michelin !

Auteur : Anne Majourel "Les demeures du Ranquet"


Idée recette : perdreau aux noisettes
Consultez le dossier recettes : perdreau
Autres bonnes idées : anne majourel, chefs, cuisine de chefs, cevennes, feuille de vigne, cuisine femme
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 4 personne(s)

2 perdreaux de 600 g, plumés, vidés
4 feuilles de vigne
4 bardes de lard frais ou de poitrine salée
1 cuillère à café de beurre
sel et poivre
1 cuillère à soupe de vin blanc moelleux (Jurançon Clos Uroulat)
80 g de grains de raisin pelés (Alphonse Lavallée ou Muscat)
DÉVELOPPEMENT
 
Les oiseaux :
Passer les perdreaux sur une flamme pour enlever les restes de plume ou de duvet.
Dans une cocotte, avec 1 cuillère à café de beurre, les faire colorer sur toutes les faces et assaisonner avec sel et poivre.
Faire bouillir l'eau dans une casserole, y plonger les feuilles de vigne, sans la queue, 2 min pour les ramollir. Les sécher et entourer les perdreaux avec.
Maintenir l'ensemble avec les bardes de lard et ficeler.
Remettre les rôtis à rissoler dans la même cocotte 5 min et finir la cuisson 10 min dans un four à 170 °C.
 
La sauce :
Quand ils sont cuits, les débarrasser dans un plat chaud, déglacer la cocotte avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Réduire, émulsionner avec 50 g de beurre, ajouter les grains de raisin, assaisonner et garder au chaud.
 
Épilogue :
Poser les perdreaux sur la planche, enlever la ficelle, les partagez en deux avec un grand couteau. Poser chaque moitié à plat dans les assiettes chaudes et arroser avec la sauce. Servir un gratin de courge ou de pommes de terre.
 
SUGGESTIONS ET CONSEILS
Pour retrouver les recettes d'Anne Majourel (1 macaron Michelin - 14/20 au Gault et Millau) :
Saveurs Cévenoles et Cuisine Gourmandes d'Anne Majourel - Éditions de FRENEUSE
ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin rouge. Côtes du Rhône


  toxtox - 12/11/2007  0  1
Note : 5/5. Original. Plat de féte à manger entre amis. Sugsetion accompagner de pomme de terre sauter ognon grelot caramélisé ou pomme paillasson.
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Le perdreau dans la feuille de vigne


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