Brandade :
500 g de morue salée
1 l d'eau
1/4 l de lait
4 gousses d'ail
20 cl d'huile d'olive
5 cl crème fraîche
1 brin de thym
1 feuille de laurier
500 g pommes de terre Mona Lisa (vieille récolte)

 

Vinaigrette au piment d'Espelette :
1 gousse d'ail
1 pincée de piment en poudre
1 pincée de sel
1/4 l d'huile de tournesol 

 

Courgettes :
2 courgettes vertes jeunes
huile d'olive

 

Calmars :
(encornets) 8 pces de 200 g
8 tiges fenouil sauvage (ou jonc rivière, ou pic bois)

 

Pâte tempura :
100 g farine
1 dl eau glacée
1 pincée baking powder

Matériel :
1 mortier bois
1 mixeur
1 grande casserole, saladier, cul de poule, fouet, spatule
1 verre mesureur
1 passoire (chinois)
1 mandoline à spaghetti (chinoise)
1 friteuse avec huile
1 poêle anti-adhésive

 

 

 

 

La brandade :
Faire dessaler la morue dans une grande quantité d'eau froide, en renouvelant celle-ci souvent et en prévoyant au moins 36 h de dessalage.
Quand la morue est dessalée, la mettre dans une casserole avec 2 gousses d'ail le thym et le laurier, couvrir d'eau et de lait. Porter sur feu moyen. Au premier bouillon retirer du feu, et laisser le pochage se terminer tranquillement.

 

La liaison :
Égoutter le poisson, éliminer les arêtes et la peau, mettre la chair au fur et à mesure dans votre mixeur avec 2 gousses d'ail pilées au mortier. Mixer en ajoutant peu à peu l'huile chauffée modérément. (la morue doit être encore tiède et l'huile à la même température).
Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement (il ne devrait pas y avoir besoin de sel).

 

Les bonbons :
Peler les pommes de terre, les tourner en spaghettis.
Faire une boule de brandade. Entourer du spaghetti de pommes de terre (comme un pompon). Faire cuire dans la friteuse (au dernier moment) jusqu'à coloration.

 

Les courgettes :
Laver et tailler les courgettes en lamelles (dans la longueur), les plonger 1 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Retirer et rafraîchir pour conserver la belle couleur verte. Presser délicatement entre vos mains pour essorer.
Chauffer 1 dl d'huile d'olive et passer les lamelles dedans juste pour imbiber, réserver.

 

Les calamars :
Laver les calmars, émincer les corps et réserver les têtes. Faire sauter vivement les lamelles dans une poêle anti-adhésive avec un trait d'huile d'olive bien chaude et du sel. Tremper les têtes dans la pâte à tempura (mélanger les ingrédients et laisser reposer 1 heure). Les jeter dans la friteuse.

Le dressage :
Disposer les courgettes assaisonnées d'huile puis d'un filet de vinaigrette dans le fond de l'assiette. Disposer les bonbons de brandade et les têtes sur les piques au centre de l'assiette, puis les lamelles de calmar autour de la brochette.