- 500 g de farine (Par exemple : 400 g de farine T55 et 100 g de seigle ou 300 g de T55 et 200 g de complète) Personnellement j'ai fais 250g de farine T55, 150g de farine bise T80 et 50g de farine de seigle T110 !
- 300 g d'eau à température ambiante
- 10 g de sel
- ½ cube de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée express

Mettre tous les ingrédients dans la MAP (dans l'ordre préconisé) puis démarrer le programme "pâte".
A la fin du programme sortir le pâton, le mettre dans un salader (fermé) puis le mettre au frigo. Elle peut y rester jusqu'à 24 heures mais peut être utilisée au bout de 12 heures.

Au bout de ce temps, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir en rectangle (environ 10 x 15 cm) plier en deux, tourner d'1/4 de tour, écraser, plier en 2 ...
Recommencer plusieurs fois. Le pâton se tient de mieux en mieux.

Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d'une marmite en fonte et poser la pâte dessus.

Mettre le couvercle et faire lever dans le four à 30°C (thermostat 1) pendant une heure.
Au bout de ce temps, mettre une cuillère à soupe de farine dans une passoire fine et fariner légèrement le dessus du pain.

Mettre la cocotte toujours couverte dans le four et mettre à chauffer sur 220°C - thermostat 7-8 (départ froid, idéalement en chaleur tournante).
Laisser la cocotte ainsi pendant 45 minutes.
Absolument résister à la tentation de regarder !!! Le couvercle assure l'humidité nécessaire au développement du pain !

Si on aime le pain très cuit, on peut le laisser encore 5 minutes sans couvercle.

On sort la cocotte du four et, sans attendre (c'est important pour le croustillant), on sort le pain de la cocotte et on le met à refroidir sur une grille.
L'humidité qui ramollirait la croûte s'échappe alors.