Recette du Chef cuisinier Haberland Cyril
Ingrédients (30 personnes)
Canette
-
huile d'olive
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Sel
-
Poivre
-
8 de filet de canette
Asperges
-
Fleur de sel de Guérande
- 30 asperges blanches +26 calibré
vinaigrette citron
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Sel fin
-
250g d'huile d'arachide
-
8.5g de gélatine en feuille
-
150g de vinaigre de citron
Vinaigrette framboise
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Sel fin
-
250g d'huile d'arachide
-
8.5g de gélatine en feuille
-
150g de vinaigre de framboise
Crème fouettée aux herbes fraiches
-
Sel
-
Poivre
-
150g de vinaigre de citron
-
500g de mascarpone
-
1000g de crème liquide
Herbes fraiches de chez Koppert Cress
- 3 barquettes de apple blossom
- 6 barquettes de scarlet cress
- 6 barquettes de affilla cress
Préparation
- 1
Canette
Parer les filets de canette et les couper en deux dans le sens de la longueur . Assaisonner de sel et poivre et boudiner au papier film, les mettre sous vide en sac rétractable (180*250). Cuire dans un thermoplongeur à 55 degrés à cœur dans une ambiance à 56 degrés (environ 1 heure). Au dernier moment les snacker sur toutes les faces à l'huile d'olive et les couper en biseaux. - 2
Asperges
Nettoyer et éplucher les asperges, les mettre en poches sous vide cuisson (300*400) avec la fleur de sel et les cuire à 88 degrés pendant 50-60 mn suivant le calibre. - 3
Vinaigre de citron
Chauffer le vinaigre avec le sel et ajouter la gélatine trempée au préalable et l'huile d'arachide en filet tout en mixant à l'aide d'un bamix, rectifier au colorant pour une belle couleur. - 4
Vinaigre de framboise
Chauffer le vinaigre avec le sel et ajouter la gélatine trempée au préalable et l'huile d'arachide en filet tout en mixant à l'aide d'un bamix, rectifié au colorant pour une belle couleur. - 5Crème fouettée aux herbes fraiches
Rassembler tous les éléments au batteur - 6
Herbes fraiches de chez Koppert Cress
Préparer les herbes
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