Filet de colin, jardinière printanière, sauce moutarde à l'estragon

Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés.
Épluchez les oignons grelots.
Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Ajoutez les fèves et faites-les cuire 5 min.
Égouttez-les et retirez la peau des fèves.
Faites chauffer dans une sauteuse un peu d'huile.
Ajoutez les carottes, les oignons et saupoudrez de sucre.
Faites cuire pendant 5 min sur feu moyen.
Ajoutez les petits pois et les fèves.
Salez, poivrez, ajoutez le laurier et le thym.
Versez de l'eau à hauteur.
Laissez cuire à petits frémissement pendant 20 min.

Émincez finement l'échalote.
Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et faites suer les échalotes sur feu doux.
Ajoutez le vin blanc pour déglacer et grattez les sucs.
Ajoutez la moutarde, la crème, l'estragon, salez et poivrez.
Mélangez et laissez chauffer sur feu doux.

Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse.
Faites cuire les filets pendant 5 min.
Salez et poivrez.
Servez la jardinière dans les assiettes, déposez le poisson à côté et arrosez de sauce moutarde.