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Filet de saint-pierre au beurre citronné, bigorneaux marinés au combawa, croustillant de paprika
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Par Gourmandie

Catherine COIFFARD, Le Faisan Doré à Fontenai sur Orne.

Ingrédients (4 personnes)

  • PaprikaPaprika
  • Feuille de brick ou à pastillaFeuille de brick
  • Citron1 citron
  • 400 g de Beurre d'Isigny
  • OignonOignons
  • CarotteCarottes
  • PoireauPoireaux
  • 200 g de bigorneaux
  • 1 saintpierre de 1,5 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire 1 l de fumet de poisson avec les arrêtes du st pierre, 6 cl d'eau, des oignons, des carottes et des poireaux.

  3. 2

    Réduire au 2/3 ce fumet, monter au beurre et citronner.

  4. 3

    Couper la feuille de brick en 4, la badigeonner de beurre et saupoudrer de paprika. Cuire au four jusqu'à coloration.

  5. 4

    Cuire les bigorneaux, les décortiquer et les laisser mariner dans un sirop léger au cambawa.

  6. 5

    Pocher le filet de saint pierre dans le beurre citronné 7 à 8 min.

  8. 6

    Servir un filet de saint-pierre, les bigorneaux marinés et le croustillant au dessus.

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