Filets de rougets et fricassée de girolles

Vider et laver soigneusement les rougets.
Lever les filets avec un couteau à sole (fin et pointu).
Couper la partie près de la tête car elle contient beaucoup d'arêtes.
Les éponger dans du papier absorbant.
** Sinon, demander au poissonnier d'effectuer ces opérations

Eplucher les échalotes et les hacher menu.
Dans une petite casserole, faire chauffer 2 verres de vin de Collioure et ajouter les échalotes, saler, poivrer.
Lorsque la préparation a réduit de moitié, passer le jus au tamis et réserver.

Oter la moelle des os en la poussant avec le pouce et la couper en morceaux.
Faire chauffer ces morceaux dans une poêle en retournant souvent.
Faire revenir les filets de rougets dans l'huile en comptant 1 mn de chaque côté, saler, poivrer.
Les ôter de la poêle et les réserver au chaud.

Déglacer le vin réduit en raclant le fond de la poêle.
Couper le bout terreux des champignons, les laver, les essuyer.
Les faire suer dans une poêle à revêtement anti-adhésif, puis ajouter la moelle pour les rendre onctueux.
Disposer les rougets sur les assiettes.
Arroser de sauce et servir chaud.