Financiers au chocolat

Voici quelques astuces pour faire cette recette que je n"ai pas toutes suivies car j"en ai pris connaissance par la suite. Les blancs d"œufs doivent être à température ambiante et légèrement battus à la fourchette de façon à ce que leur fluidité permette d"obtenir une pâte bien souple. Si vous utilisez des blancs d"œuf sortis du réfrigérateur, vous risquez de figer le beurre et de durcir les financiers. Certaines recettes demandent de monter les blancs en neige. Ceci a l"avantage d"avoir une pâte plus aérée mais elle a l"inconvénient de faire monter les financiers et de les faire éclater sur le dessus à la cuisson. Pour avoir une texture fondante et moelleuse, il faut utiliser une poudre d"amande très fine, torréfiée et tamisée avec la farine et sucre glace. Pour libérer les saveurs, il faut torréfier la poudre d"amande quelques minutes au four en la mélangeant de temps en temps pour que le résultat soit uniforme. Cette technique est valable aussi bien pour l"amande, la pistache, la noisette ou la noix. Le beurre joue un rôle très important dans la préparation et surtout dans la conservation des biscuits. Pour la réalisation de bons financiers, il est nécessaire de le clarifier. Lorsque l'on fait fondre à feu très doux et sans remuer le beurre, les trois éléments (la caséine, les lipides et le petit-lait) qui le compose se séparent. La caséine, qui n'est autre que la protéine du lait forme une mousse blanche en surface. En dessous on distingue un liquide jaune miel, ce sont les lipides, qui constituent à eux seul le beurre clarifié. Enfin au fond de la casserole, il s'agit du petit-lait. Pour clarifier le beurre, lorsqu"il est fondu, on retire délicatement la caséine, puis on fait couler tout doucement les lipides en laissant au fond le petit-lait. Afin de vous faciliter la tâche, vous pouvez faire cette étape lorsque le beurre est tiède. L'intérêt n'est pas des moindres : ce beurre se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines, ne fume pas à la cuisson et permet de développer les arômes des ingrédients cuits avec. Vous comprenez mieux pourquoi le beurre clarifié est une composante importante du financier. Ainsi, vous ne serez pas obligé de conserver les gâteaux au réfrigérateur (air humide), mais dans une boite en fer (air sec) qui permettra alors de garder le côté craquant sur les bords ! Par ailleurs, il mettra encore plus en valeur les parfums d'amandes.