Financiers au Roquefort Papillon

Préparer le beurre noisette, réserver. Torréfier la poudre d'amande 7 minutes à 150°C, laisser refroidir. Monter doucement les blancs d'oeufs de préférence un peu vieillis (4 jours environ), ajouter doucement la cassonade en 2 fois et fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme et mousseuse. Mélanger la poudre d'amandes, le sel et l'ail des ours finement ciselé, mélanger avec la farine et la levure tamisées ensemble.

Écraser le Roquefort avec l'huile d'olive. Incoporer le mélange amande/poudres aux blancs d'oeufs avec précaution, incorporer le beurre noisette en soulevant la masse, puis la crème au Roquefort. Badigeonner les moules à shooter de beurre fondu, réserver au frais. Écraser le Roquefort avec l'huile d'olive. Incoporer le mélange amande/poudres aux blancs d'oeufs avec précaution, incorporer le beurre noisette en soulevant la masse, puis la crème au Roquefort. Mettre l'appareil à financier dans une poche à douille et garnir les moules de la préparation. Réserver quelques heures ou une nuit au réfrigérateur.

Pour la cuisson des financiers, préchauffer le four à 200°C. Enfourner les moules pour 20mn environ. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la crème au Roquefort, écraser finement le fromage dans un peu de crème fleurette, poivrer, goûter pour vérifier l'assaisonnement. Incorporer l'ai des ours finement ciselé, réserver au frais.

Au moment de servir, fouetter la crème en Chantilly, l'incorporer délicatement à la crème au Roquefort. Mettre ce mélange dans une poche à douille et en garnir l'intérieur des financiers. Dresser sur une salade de saison assaisonnée avec une vinaigrette à l'huile et un bon vinaigre balsamique sirupeux. Ce vinaigre se marie très bien avec le Roquefort.