Fine tranche de mangue et langoustine royale au foie gras

Décortiquer les langoustines. Prélever le boyau central, réserver les queues. Ne pas jeter les têtes elles pourront servir pour une soupe.
Couper la mangue en très fines tranches soit à la mandoline soit à la trancheuse pour faire un carpaccio.
Pour le foie gras le mieux est d'avoir congelé des tranches.

Sauce passion
Faire un caramel avec 80g de sucre et 60g d'eau. Ne pas trop brunir. Déglacer avec 80g de vinaigre de riz. Laisser mijoter, puis incorporer des parcelles de beurre bien froid. Mixer et passer.

Au dernier moment ajouter l'intérieur du fruit de la passion.
Poêler le foie, cuire les queues de langoustine.
Déposer sur une assiette une tranche de mangue, le foie poêlé, et une queue de langoustine.
Ajouter un filet de sauce, fleur de sel et poivre du moulin.