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Fines crêpes de froment enveloppant une crème de Jivara, Glace au caramel salé
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Par Patrice Caillault

Une recette du Chef Patrice Caillault, du Domaine de Rochevilaine.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la pâte à crêpes

  • Lait1l de lait
  • Farine350g de farine
  • Oeuf4 œufs
  • Sel ou sel finUne pincée de sel
  • Sucre30g de sucre
  • Beurre125g de beurre noisette

Pour la crème Jivara

  • Sucre en poudre ou sucre semoule180g de sucre semoule
  • Crème liquide300g de crème liquide
  • Glucose120g de glucose
  • Vanille1/2 gousse de vanille
  • 50g de Jivara
  • Beurre75g de beurre
  • Gélatine6 feuilles de gélatine
  • 300g de crème montée
  • 25 cl de glace au caramel salé

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Pour la pâte à crêpes

    Dans un récipient bien mélanger, la farine, les œufs, le sel, le sucre.
    Délicatement ajouter le lait en fouettant bien, afin d'éviter les grumeaux puis verser le beurre noisettes. Réserver au frais une nuit.
  2. 2

    Pour la crème Jivara

    Dans une casserole, verser la crème, le glucose ainsi que la vanille égrainée.
    Réaliser avec le sucre un caramel à sec, le déglacer avec la crème chaude. A l'aide d'un mixeur, ajouter le Jivara, puis les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide, le beurre, et bien mixer. Débarrasser dans un récipient à température ajouter la crème fouettée et laisser reposer jusqu'au moment ou la crème devienne ferme.
    Confectionner les crêpes relativement fines.
  3. 3

    Pour le montage

    Bien à plat sur un papier film, disposer les crêpes chevauchées. A l'aide d'une poche à pâtisserie et douille unie ronde, ajouter la crème et envelopper de façon à obtenir des rouleaux. Réserver au frais.
  4. 4

    Finition et dressage

    Sortir les rouleaux du papier film et les tailler sur une longueur de cinq centimètres, les positionner debout, former les boules de glaces que vous disposerez dans des tuiles, ajouter quelques gouttes de salidou.

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