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Fines lasagnes de caviar d’Aquitaine, jeunes poireaux à la goutte d’huile d’olive vierge

Une recette de Didier Aniès extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Editions GLD.

Par Editions GLD

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Nombre de personnes : 4

Difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 15 min

Coût :

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Ingrédients

  • Caviar d'aquitaine à discrétion
  • Pâte à Lasagne
  • 500g de farine
  • 5 oeufs
  • 9 cl d eau
  • 10g de sel
  • 20g d'encre de seiche
  • 20g persil
  • Beurre d'oignons doux
  • Vodka
  • 3 oignons nouveaux
  • 5 cl vodka
  • ½ citron
  • 25g de beurre
  • 1 poireau
  • 5 cl d'huile d'olive Vierge
  • Sel
  • Poivre

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Préparation

Étape 1

Confectionner une pâte à lasagne classique à base d'oeufs. Diviser en 3 parties et incorporer dans l'une des pâtes l'encre de seiche et dans l'autre le persil.

Étape 2

Abaisser au laminoir les 3 pâtons. Tailler des lanières de pâte de 2 cm de largeur et les intercaler simultanément de manière à obtenir une pâte rayée.

Étape 3

Détailler des carrés de 18 cm de côté. Infuser la vodka et les oignons blancs. Porter à ébullition et réduire. Aciduler légèrement avec une goutte de citron.

Étape 4

Passer au chinois et réserver le jus. Monter cette réduction au beurre doux. Dans le coeur du poireau, tailler des lanières et les cuire à l'anglaise 30 secondes. Lier à l'huile d'olive sans les rafraîchir.

Étape 5

Finition et dressage. Cuire les lasagnes obtenues dans de l'eau salée, les déposer au fond de chaque assiette déjà saucée.

Étape 6

Garnir de poireau, ajouter une quenelle de caviar d'Aquitaine. Napper avec le beurre monté additionné de caviar et arroser d'un trait d'huile d'olive.

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