FishBurger "Diet"

Préparer le Thon: le mettre à mariner ½ heure avec l'ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon (conserver la marinade), les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l'on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d'éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l'on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d'éteindre le four et de laisser 4h.

Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les crevettes, ajouter la carotte et l'oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d'eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu (garder les crevettes pour une autre préparation), en réserver 20 cl (congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d'ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l'incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu'au service au froid (minimum 2h).

Préparer les Blinis: mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d'obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d'un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l'œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l'ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée (huile de pépins de raisin), faire cuire 4 beaux blinis ... 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud.

Préparer la Polenta comme indiqué sur son emballage (avec eau salée), en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid (environ 30 à 45 min). Débiter ensuite le pavé en frite que l'on badigeonnera au pinceau avec de l'huile d'olive avant d'enfourner une quinzaine de minutes à 250°C (retourner à mi-cuisson).

Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d'une dizaine de centimètres de long (débiter d'abord en fine tagliatelles à l'aide d'un épluche-légume, puis au couteau). Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d'eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux.

Dressage: tels des petits pains, trancher dans l'épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d'un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta ... pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l'état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade.