Flans d'asperges sauce hollandaise

Flans : prenez les asperges fraîches, épluchez-les et lavez-les. Les rassembler en une botte et faites-les cuire 20 minutes environ dans de l'eau bouillante salée. Les sortir en prenant soin de ne pas abîmer les pointes. Prélevez les huit plus belles pointes pour la décoration. Les mettre de côté.

Coupez le reste des asperges en morceaux et faites-en une purée dans un blender. Ajoutez la crème fraîche liquide entière, les quatre oeufs entiers battus en omelette, du sel et du poivre du moulin. Vous devez obtenir une préparation homogène.
Préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 +).

Beurrez les 6 ou 8 ramequins, les garnir avec le mélange d'asperges oeufs et crème, placez les ramequins dans un plat rempli d'eau bouillante pour un bain-marie. Mettre les flans placés dans le bain marie au four chaud pour 35 minutes environ.

Pendant ce temps préparez la sauce hollandaise : dans une casserole antiadhésive, fouettez de façon énergique les jaunes d'oeufs avec l'eau froide à feu doux pour que le tout prenne une certaine consistance (Pour ne pas prendre de risque vous pouvez le faire au bain-marie).
Le mélange va devenir onctueux et mousseux, ce qu'on appelle un sabayon. Lorsqu'on commence à apercevoir le fond de la casserole, c'est que le sabayon est cuit. Incorporez hors du feu, petit à petit le beurre en fouettant constamment. Ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez.
Mettez la sauce hollandaise dans un thermos pour la garder chaude.

Sortez les flans du four et du bain-marie et démoulez-les en passant une lame de couteau autour des flans. Les poser délicatement sur les assiettes de service, décorez avec une tête d'asperge réservée et nappez de sauce hollandaise. Dégustez chaud.