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J'ai enfin trouvé la solution idéale de cuisson: au torchon...

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 c à s d'assaisonnement
  • 5 cl de vin "Côteaux du Layon"
  • 4 l de bouillon de volaille (8 cubes)
  • 1 foie de plus de 500g

Étape 1 : L'assaisonnement

Mélangez 100g de sel, 15g de sucre, 5g de poivre, 5g de quatre-épices, 2g de piment d'espelette. Conservez ce mélange dans une petite boite pour l'utiliser selon vos besoins.

Mettez le foie 12H à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement.

Étape 2 :

Séparez le foie en deux dans le sens de la longueur pour y retirer les veines. Les retirer délicatement. Arroser de vin blanc moelleux. Saupoudrez avec le mélange d'épices.

Étape 3 :

Roulez le foie gras dans du papier sulfurisé, serrez les 2 extrémités en tournant et ficeler. Piquez le papier sulfurisé pour permettre au gras de s'échapper.

Étape 4 :

Enveloppez et serrez la ballottine dans du film alimentaire de cuisson. Reficelez les extrémités et tout autour de la ballotine comme un rôti.

Étape 5 :

Portez le bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie 30mn en surveillant la température qui ne doit pas s'élever à + de 70°C. Laissez la ballottine refroidir dans le bouillon. Mettez le foie gras 24h au réfrigérateur avant de le déguster.

Foie gras au torchon maison

Ingrédients
(6 personnes)

  • 1 c à s d'assaisonnement
  • 5 cl de vin "Côteaux du Layon"
  • 4 l de bouillon de volaille (8 cubes)
  • 1 foie de plus de 500g

Etape 1 : L'assaisonnement

Mélangez 100g de sel, 15g de sucre, 5g de poivre, 5g de quatre-épices, 2g de piment d'espelette. Conservez ce mélange dans une petite boite pour l'utiliser selon vos besoins.

Mettez le foie 12H à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement.

Etape 2 :

Séparez le foie en deux dans le sens de la longueur pour y retirer les veines. Les retirer délicatement. Arroser de vin blanc moelleux. Saupoudrez avec le mélange d'épices.

Etape 3 :

Roulez le foie gras dans du papier sulfurisé, serrez les 2 extrémités en tournant et ficeler. Piquez le papier sulfurisé pour permettre au gras de s'échapper.

Etape 4 :

Enveloppez et serrez la ballottine dans du film alimentaire de cuisson. Reficelez les extrémités et tout autour de la ballotine comme un rôti.

Etape 5 :

Portez le bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie 30mn en surveillant la température qui ne doit pas s'élever à + de 70°C. Laissez la ballottine refroidir dans le bouillon. Mettez le foie gras 24h au réfrigérateur avant de le déguster.

Icone ampoule

Conseils

L 'étape n°4 est très importante: La ballottine doit être très hermétique.

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Commentaires

Inutile de mettre du bouillon puisque le foie est dans un fim hermetique cela me choque de lire une telle recette et je n'ai aucune confiance dans ce genre de cuisiniers... la simple ménagère sait que l'eau ne traverse pas le film ....

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Attention.... température de l'eau sans bouillon bien sûr à 85-90 degrés afin de supprimer les bactéries et conserver le foie un peu plus longtemps idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur!

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avec ce type de cuisson combien de temps le foie se conserve?

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Le bouillon ne sert strictement a rien, le sel est en trop grosse quantité, la cuisson trop longue..... Recette à revoir.

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