Foie gras de canard au porto (au torchon)

Préparez le foie gras l'avant-veille.

Pour cela, préparez les lobes
Enlevez les nerfs en abimant le foie le moins possible.
Rattachez les lobes et les morceaux, mettre ensuite une demi-cuillerée à café de sel dans chacune de ses mains et frotter le foie avec.

Compressez ensuite le foie dans un torchon afin qu'il soit le plus dur possible. (n'hésitez pas a taper le foie sur votre plan de travail, solidement enroulé dans le torchon).
Bien ficeler le tout afin que le foie ne s'échappe pas pendant la cuisson! (ligotez les extrémités et enroulez le reste du foie).

Disposez ensuite le tout (qui doit former une sorte de boudin dur) dans un récipient avec le porto.
Laissez mariner 36-48 heures en le retournant de temps en temps.
Enlevez le porto du récipient.

Faîtes fondre la graisse de canard dans une casserole.
Déposez votre foie dans un récipient (qui devra juste rentrer dans la cocotte ou la marmitte) auquel vous rajoutez la graisse brulante.

Mettez ensuite le tout au bain-marie pendant 25-35 minutes à 90 degrés maximum (entre 85 et 90 c'est l'idéal).

Dès que vous voyez des bulles de couleur rouge-marron qui apparaissent, vous devez retirer votre foie.

Laissez-le refroidir, toujours emmailloté, jusqu'au lendemain, dans un endroit frais. Mettez-le au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le trancher pour le servir.

Accompagnez vos tranches avec des toasts de pain aux noix, ou de pain complet.