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Foie gras de canard du Sud-ouest en crumble de pommes
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AAPrA – Région Aquitaine
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Par Vincent Poussard pour l'AAPrA

Ingrédients

  • Pomme1 kg de pommes Jonagold ou Belchard
  • Crème liquide1 dl de crème liquide
  • Jus de pomme1 dl de jus de pommes
  • Beurre300 gr de beurre
  • Farine300gr de farine
  • Sucre roux50gr de sucre roux
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Foie gras2 foies de 500gr environ (foie gras du SudOuest IGP)

Préparation

  1. Couper le foie gras en tranches et le poêler.
    Couper les pommes en cubes et les poêler au beurre + fleur de sel.
    Reduire le jus de pommes, crémer et ajouter la graisse de fonte du foie. Mixer.
    Réaliser la pâte à crumble, beurrer les moules.
    Monter le cercle en alternant pommes et foie poêlé.
    Effriter la pâte, mettre au four.
    Servir tiède avec la sauce émulsionnée au dernier moment.

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